Система стандарту НАССР

20 вересня 2015 року в Україні набрав чинності Закон "Про основні принципи і вимоги до безпеки і якості харчових продуктів", який базується на принципах системи стандарту НАССР (ХАССП).

До 20 вересня 2017р.,  всі українські підприємства і компанії, що мають відношення до так званої «харчовому ланцюжку», будуть зобов'язані впровадити у себе систему НАССР для здійснення діяльності у даній сфері. Принциповий перехід на обов'язкову наявність стандарту НАССР в Україні є одним з кроків по реалізації Асоціацію з Європейським Союзом.

Запорука успіху будь-якого бізнесу – це стабільність, надійність і безпека. Щоб забезпечити всі ці умови, потрібна система. На жаль, Україна за весь час свого існування так і не виробила систему, яка б могла гарантувати якість, тому ми користуємося вже напрацьованим досвідом, який активно використовується в європейських країнах вже довгі роки.

Зародившись в аерокосмічній галузі, концепція забезпечення якості харчової продукції під абревіатурою HACCP в подальшому була використана в харчовій індустрії. Базовими першоджерелами, що визначають принципи системи НАССР у всьому світі, є керівні документи "Кодекс Аліментаріус", розроблені об'єднаною комісією ООН (FAO/WHO, Продовольча і сільськогосподарська організація ООН та Всесвітня організація охорони здоров'я).

Виробництво, зберігання, транспортування і реалізація продуктів харчування передбачає наявність певних ризиків на всіх рівнях щодо якості продуктів. З метою усунення або зниження цих ризиків до прийнятного рівня, підприємствам харчової галузі необхідно впроваджувати і додержуватися концепції HACCP.

Hazard Analysis Critical Control Points – система, що гарантує безпеку харчової продукції протягом всього виробничого ланцюжка від виробника до кінцевого покупця.

Заявлені наміри системи НАССР – встановлення загальних стандартів безпеки харчової продукції. Зусилля по регулюванню щодо продуктів харчування робляться з тих пір, як вони стали об'єктом комерційної торгівлі. Найчастіше, на такі товари, як яйця, м'ясо і продукти його переробки, хліб, сир і вино, поширювалися місцеві положення. Однак, становлення промислового тваринництва і глобальних мереж торгівлі сировиною, розвиток мереж швидкого харчування, і часто складний склад кінцевого продукту вимагали розширення підходу.

Наприклад, якщо 100 років тому який-небудь ринковий торговець продав би несвіжі ковбаси, то наслідки обмежилися кількома випадками захворювання. Тепер же, в силу складності сучасних ланцюгів виробництва і поставок харчової продукції, забруднення патогенними мікроорганізмами може призвести до епідемії, яка зачепить тисячі людей. Саме з цієї причини намітилася тенденція зміщення системи забезпечення якості від локальних стандартів і вибіркових перевірок кінцевої продукції у бік контролю технологічних ланцюжків в цілому і відповідальності бізнесу. На передній план виходять законодавчо встановлені цілі, а не заходи по їх досягненню.

1995 році набрала чинності угода СОТ (Світової організації торгівлі) щодо санітарних та фітосанітарних питань, що зобов'язує країни, які входять до СОТ, застосовувати головні Принципи харчової гігієни для забезпечення безпеки харчових продуктів.

У Європейському Співтоваристві обов'язковою є Директива 93/43/ЄЕС про гігієну продуктів, згідно з якою всі виробники і оператори харчової продукції повинні розробити і впровадити у себе процедури на основі принципів НАССР.

Слід зазначити, що система НАССР – це не просто набір щоденних протоколів і звітів. Це ціла система, спрямована на ідентифікацію, превентивний аналіз, оцінку і контроль негативних факторів, що впливають на якість харчової продукції. В ході аналізу ризиків, чітко описується виробничий процес і характеристики вироблюваних продуктів, визначаються їх якісні та кількісні параметри, а також виявляються всі можливості виникнення патогенних загроз. Контроль здійснюється на всіх етапах переробки, виробництва та дистрибуції продуктів харчування, «від лану до столу».

На базі цього аналізу розробляється комплекс превентивних заходів, спрямованих на уникнення або усунення виявлених загроз, або принаймні їх зниження до прийнятного рівня. Для цих цілей визначаються так звані Критичні Контрольні Точки – точки, в яких можуть виникнути відповідні загрози та в яких ці загрози можуть певним чином контролюватися. Вони часто знаходяться на стику етапів технологічного процесу, а також у різних точках виробничого процесу, при транспортуванні, зберіганні, дозуванні тощо.

В контрольних точках необхідно проводити постійний моніторинг життєво важливих параметрів. Для цієї мети необхідно визначити контрольовані параметри, встановити критичні межі, при перевищенні яких необхідно вживати коригувальні дії.

Якщо цього не робити, то наслідки негативного впливу будуть перенесені на наступні етапи технологічного ланцюжка, і в результаті вже на виході ми отримаємо неякісний продукт.

Повинна бути створена система безперервного документування. Всі процедури повинні бути записані: проведений аналіз ризиків, визначення ККТ, небезпечних чинників і критичних меж, дані моніторингу, результати проведених перевірок, а також всі зміни в системі НАССР, які могли бути зроблені.

Система НАССР будується на 7 базових принципах:

Принцип 1. Ідентифікація ризиків та визначення методів їх контролю.

Принцип 2. Визначення Критичних Контрольних Точок (ККТ), в яких необхідно контролювати або усувати потенційні ризики.

Принцип 3. Визначення критичних меж для кожної ККТ.

Принцип 4. Введення процедур моніторингу, що дозволяють забезпечити контроль ККТ.

Принцип 5. Розробка коригувальних дій, які необхідно вжити у випадку виходу за критичну межу.

Принцип 6. Розробка та впровадження процедур перевірки (верифікації), які повинні регулярно проводитися для забезпечення ефективності функціонування системи.

Принцип 7. Розробка та впровадження процедур реєстрації даних і документування.

Крім очевидних плюсів, пов'язаних з відповідністю регуляторної бази, впровадження системи НАССР має ряд інших позитивних ефектів, наприклад підвищення інвестиційної привабливості за рахунок створення репутації виробника якісного та безпечного продукту харчування і підвищення довіри споживачів до продукції, розширення ринків збуту, вихід на міжнародні ринки, додаткові переваги при участі в тендерах та ін.

Крім цього, впровадження НАССР веде до зниження витрат на якість за рахунок скорочення операційних витрат, а також завдяки запобіганню ситуацій, при яких продукція може зіпсуватися:

- кількість браку на всіх етапах обігу продукції істотно знижується;

- обсяг виробництва збільшується, за рахунок більш раціонального використання виробничих потужностей, знижується собівартість і підвищується конкурентоспроможність продукції;

- у разі спірних ситуацій із споживачами, сертифікована система НАССР дозволяє надати об'єктивні докази, що підтверджують відповідність випущеної продукції нормативним вимогам і дають можливість врегулювати конфлікт до судового розгляду.

Підвищення стабільності виробничого процесу і безпеки продукції дозволяє скоротити кількість лабораторних досліджень, дає можливість компанії оптимізувати персонал або збільшити обсяги виробництва без залучення додаткового персоналу. Завдяки тому, що розробкою системи НАССР займаються самі співробітники підприємства - група НАССР, ця група може визначати найбільш економічно ефективні процедури контролю, які зазвичай не вимагають суттєвих капітальних витрат.