Мапа порталу

Вимоги законодавства щодо впровадження та застосування постійно діючих процедур заснованих на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)

Прийнята редакція Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» приводить українське законодавство у сфері харчових продуктів у відповідність до законодавства Європейського Союзу.  Згідно із ним, з вересня 2016 року усі оператори ринку харчових продуктів мають обов`язково впровадити на виробництві гігієнічні вимоги, так звані програми-передумови, а в подальшому – втілити процедури, які базуються на принципах НАССР.

HACCP (англ. HazardAnalysisandCriticalControlPoints – Система аналізу небезпек і контролю (регулювання) в критичних точках – система, яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, що є визначальними для безпечності харчових продуктів.

Як відомо, 20 вересня 2015 року набув чинності Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». Зазначений закон передбачає впровадження в Україні європейської моделі системи гарантування безпеки і якості продуктів харчування, що базується на процедурах HACCP. Також, 21 грудня 2017 ухвалено Закон України «Про безпечність та гігієну кормів», відповідно до якого, вимоги по впровадженню системи НАССР розповсюджуються на операторів ринку кормів, що здійснюють виробництво, обіг та використання кормів, та вступив в дію з січня 2020 року.

Процес переходу відбуватиметься поетапно. Виробники харчової продукції, сировиною для яких є необроблені м'ясо та м’ясні продукти, риба та рибні продукти, молоко, яйця мають впровадити процедури, які базуються на принципах НАССР. 

Слід відразу зауважити: первинним виробникам (операторам, які займаються рослинництвом, тваринництвом, аквакультурою, виробляють корми для тварин) законодавством не вимагається впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР. Іншим підприємствам потрібно буде зосередити всі ресурси та впровадити принципи НАССР якнайшвидше. 

Існує чотири стадії впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР:

  • Планування та підготовки;
  • Розроблення НАССР-плану;
  • Документування та перевіряння дієвості;
  • Постійного покращення.

Етап планування та підготовки.

   1. Створення робочої групи з розробки системи НАССР

На цьому етапі слід визначитись з робочою групою, яка буде забезпечувати впровадження принципів НАССР. Ця група повинна налічувати не більше 6-10 осіб, які  залучені до технологічних процесів, контролю показників, ремонту та обслуговування обладнання. З обраних представників робочої групи слід обрати керівника.

До групи може бути залучений консультант, який має знання та практичний досвід із застосування принципів НАССР, але він не може бути керівником групи. Робоча група повинна підготувати вхідну інформацію та документацію на основі якої буде розроблятись та впроваджуватись система управління безпечністю.

Для успішного виконання першого етапу слід розробити такі документи:

- наказ (розпорядження) про формування робочої групи НАССР;
- реєстр законодавчих та нормативних вимог до продукції та виробництва;
- опис (Специфікація) на кожен продукт чи групу;
- блок-схему на кожен продукт чи групу з чіткою нумерацією процесів. 

    2. Проведення діагностичного аудиту та попереднього аналізу

Представники робочої групи повинні провести діагностичний аудит та з’ясувати для яких харчових продуктів чи груп продукції будуть застосовані принципи НАССР, які законодавчі та технічні вимоги до виробництва та продукції, яка технологія та яке обладнання застосовується для виробництва, в яких локальних точках виробничого процесу відбувається розділ чи змішування технологічних потоків, хто є кінцевим споживачем продукції, які є застереження щодо зберігання, реалізації чи споживання такої продукції, які способи транспортування тощо.

    3. Опис харчових продуктів

Наступним кроком є розробка Специфікації чи Опису харчового продукту або груп продукції. В описі слід вказати повну назву продукту, нормативний документ, згідно якого продукт виробляється (ДСТУ, ГОСТ, ТУУ), важливі показники безпеки продукту, склад (згідно рецептури), умови та терміни зберігання, способи транспортування та умови, умови реалізації.

   4. Визначення очікуваної сфери застосування харчових продуктів

Слід визначити хто є споживачем харчової продукції: надходить в мережу реалізації та реалізується кінцевому споживачеві; є складовою інших харчових продуктів та реалізується переробним підприємствам. Обов’язково слід визначити вразливі групи споживачів для вживання харчового продукту.

   5. Побудова блок-схеми послідовності операцій технологічного процесу

Необхідно розробити блок-схему технологічного процесу виробництва харчового продукту чи групи продуктів, якщо процес виробництва однаковий та відбувається на одній технологічній лінії. Вона повинна відображати весь шлях виробництва починаючи від приймання сировини закінчуючи зберіганням чи реалізацією готової продукції. 

Блок-схема повинна містити лише технологічні процеси (приймання, подрібнення, сортування, варіння, пастеризація, фільтрування) і не повинна включати процеси лабораторного чи технічного контролю. Розроблену блок-схему виробничих процесів обов’язково слід перевірити на місці, чи вірно вказана послідовність операцій та чи відображає вона реальну технологію виробництва.

Розробка НАССР-плану

На другому етапі застосовуються п’ять із семи принципів НАССР.

Проведення аналізу та складання переліку потенційно небезпечних факторів (перший принцип НАССР)

Важливо під час проведення аналізу небезпечних факторів не переобтяжувати реєстр та керуватись наявною науковою літературою та практичним досвідом. Небезпечні фактори слід визначати спочатку в сировині, інгредієнтах та додаткових матеріалах, а потім керуючись нумерацією технологічних процесів на кожному етапі.

Під час визначення критичних контрольних точок (ККТ) слід керуватись методом аналізу ризиків представленому в наказі Мінагрополітики №590, так як метод «Дерева прийняття рішень» не завжди дозволяє чітко ідентифікувати такі точки.

Під час визначення критично допустимих меж для кожної ККТ слід керуватись технічною документацією на обладнання, кількісними показниками процесу або технологічними показниками продукції, зазначеними в документах, за якими можна чітко відокремити належне протікання процесу від неналежного.

Для кожної критичної точки слід встановити систему моніторингу для впевненості в тому, що критичні межі для кожної ККТ не перевищуються, і процес знаходиться під контролем. Система моніторингу повинна давати відповідь на такі питання: Що контролюємо? Чим контролюємо? Як часто контролюємо? Хто контролює? Де ведуться записи?

Останнім кроком розробки НАССР-плану є встановлення дій, які дозволять повернути процес виробництва у встановлені критичні межі, а продукт в статус безпечний. При розробці корегувальних дій слід зазначити що робити з процесом (обладнанням, технологією), та що робити з продуктом, а також хто приймає рішення про застосування корегувальних дій.

За результатами успішного виконання другого етапу слід розробити такі документи:

- реєстр небезпечних факторів з вказанням джерела виникнення;
- методика визначення ККТ з чітким описом етапів їх визначення (за потреби);
- форма застосування методики для кожного небезпечного фактора з встановленням ККТ;
- НАССР-плани для виробництва продукту чи групи;
- форми записів результатів моніторингу для кожної ККТ;
-      форми записів у разі застосування корегувальних дій.

Що буде з тими підприємствами, що не встигнуть впровадити вимоги программ-передумов HACCP?

Контроль за виконанням вимог законодавства покладено на Державну Службу України з Питань Безпечності Харчових Продуктів та Захисту Споживачів (Держпродспоживслужбу). У разі виявлення порушень у ході проведення планових чи позапланових перевірок, державні інспектори мають право:

  • Видати «Припис на усунення порушень» зі списком порушень та вимогами по термінам їх усунення;
  • Накласти штраф (від 25 до 100 тис. грн);
  • Тимчасово або повністю зупинити роботу підприємства;
  • Збільшити частоту інспектувань та аудитів, змінивши категорію ризику діяльності підприємства.

Що будуть перевіряти державні інспектори

Перелік питань, які будуть перевірятися затверджено Наказом №446 та Наказом №447 Мінагрополітики від 08.08.2019. Вичерпний список вимог можна переглянути у Наказі №590 від 1.10.2012, нижче ми розглянемо ці вимоги дуже стисло.

1. Планування виробничих та допоміжних приміщень.

Перевірка планування потоків руху персоналу та продуктів на предмет перехресного забруднення. Вплив ґрунту та навколишнього середовища на безпечність продуктів.

2. Територія, обладнання та технічне обслуговування.

Стан облаштування території, стан дверей, підлог та стін виробничих приміщень. Інспектори перевірять чи калібрується обладнання згідно специфікацій.

3. Планування та стан комунікацій.

Перевірка наявності діючої вентиляції, стану систем водопостачання та водовідведення. Належне освітлення виробничих зон.

 

4. Безпечність матеріалів для переробки харчових продуктів.

Державні аудитори перевірять, яка саме вода використовується у приготуванні харчових продуктів, льоду та пару, чи всі допоміжні матеріали є безпечними.

 
5. Чистота поверхонь, процедури прибирання приміщень.

Перевірка миючих засобів, частоти та графіку прибирань. Інспектор перевірить де саме зберігаються засоби для прибирання та інвентар.

 
6. Здоров’я та гігієна персоналу.

Перевірка медичних книжок, наявності спецодягу та проведення гігієнічного навчання. Наявність правил миття рук, паління, відвідування туалетів.

 
7. Поводження з відходами виробництва.

Державний інспектор перевірить, де накопичуються та як саме утилізуються відходи виробництва. Наявність та маркування контейнерів для відходів, їх миття та дезінфекція.

 
8. Контроль шкідників.

Буде перевірено яким способом підприємство запобігає проникненню шкідників на територію потужності, чи розроблені засоби профілактики та боротьби зі шкідниками.

9. Зберігання та використання токсичних речовин.

Якщо на підприємстві використовуються токсичні сполуки, то інспектор перевірить чи розроблені правила приймання, зберігання та застосування цих речовин.

 
10. Контроль постачальників.

В ході аудиту будуть перевірені процедури моніторингу ризиків та вхідного контролю харчових продуктів, отриманих від постачальників.

11. Зберігання та транспортування.

Інспектор перевірить умови зберігання продуктів, контроль за строками придатності та температурні режими транспортування готової продукції.

12. Контроль технологічних процесів.

Перевірка ключових параметрів технологічних процесів, наявності контрольних точок та процедур контролю за невідповідними харчовими продуктами.

13. Маркування харчових продуктів.

Аудитор проінспектує маркування для готової продукції, наявність строків зберігання та дати виробництва продукції.

 

Зверніть увагу, державні інспектори перевіряють не лише обов’язкову документацію, але й діючу систему, тому ми категорично не рекомендуємо купляти стандартні «пакети документів», або скачувати в Інтернету шаблонні рецептури, процеси та технологічні карти.


знайшли помилку в тексті?
виділіть мишкою та натисніть: